UNESCO City of Gastronomy: लखनऊ को मिला यूनेस्को गैस्ट्रोनॉमी सिटी का ख़िताब, भारत में दूसरा शहर

UNESCO City of Gastronomy: लखनऊ यूनेस्को गैस्ट्रोनॉमी सिटी का खिताब पाने वाला दूसरा भारतीय शहर बन गया है। हाल ही तक, भारत का केवल एक शहर, हैदराबाद, इस प्रतिष्ठित सूची में शामिल था, लेकिन इस साल जून में भारत ने लखनऊ को उसके स्वादिष्ट और प्रसिद्ध अवधी व्यंजनों के लिए इस खिताब के लिए नामांकित किया। और अब लखनऊ को यह खिताब (UNESCO City of Gastronomy) मिल गया।

लखनऊ ही क्यों?

दो सहस्राब्दियों से भी ज़्यादा समय से अवध क्षेत्र विविध संस्कृतियों और सभ्यताओं का संगम स्थल रहा है। इसके परिणामस्वरूप हिंदू और मुस्लिम, भारतीय और फ़ारसी प्रभावों का एक समन्वित मिश्रण देखने को मिला है, जो इसकी कला, भाषा और सबसे यादगार रूप से, इसके भोजन में स्पष्ट दिखाई देता है। लखनऊ ने अपनी परिष्कृतता और परंपराओं (UNESCO City of Gastronomy) के इस विशिष्ट मिश्रण में निहित उत्कृष्ट भोजन के लिए 'शिराज-ए-हिंद' और 'भारत का स्वर्ण नगर' जैसे विशेषण अर्जित किए।

सदियों के शाही संरक्षण और सांस्कृतिक आदान-प्रदान के माध्यम से, शहर के व्यंजनों का विकास हुआ, विशेष रूप से 18वीं और 19वीं शताब्दी के दौरान। नवाबों के रसोईघरों में बावर्ची और रकाबदार धीमी आंच पर पकाए जाने वाले दम पुख्ता व्यंजन और कबाब, कोरमा, बिरयानी, शीरमाल और शाही टुकड़ा जैसे व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला में पारंगत थे। दरबारी व्यंजनों के अलावा, हजरतगंज, चौक और वजीरगंज जैसे इसके बाजार स्ट्रीट फूड के जीवंत केंद्र बने हुए हैं, जहां रसोइयों की पीढ़ियों ने रोजमर्रा की मेजों और लोगों के लिए शाही व्यंजनों को अनुकूलित किया है।

इम्तियाज़ कुरैशी जैसे शेफ ने परंपरा को बढ़ाया आगे

दिवंगत इम्तियाज़ कुरैशी जैसे शेफ़ इस विरासत को राष्ट्रीय स्तर पर ले गए। लंबे समय तक, अवधी खाना लखनऊ के लोगों के लिए जाना-पहचाना था और आपस में इसके बारे में बातें करते थे। ऐसा तब तक था जब तक शेफ़ कुरैशी ने इसे देश भर में और उसके बाद दुनिया भर में चर्चा का विषय नहीं बना दिया, उन्होंने दम पुख्त जैसी तकनीकों को संहिताबद्ध किया और इस व्यंजन को वह दृश्यता और शब्दावली प्रदान की जिसका यह हक़दार था। आज, यह परंपरा न केवल पुराने रेस्टोरेंट और घरों में, बल्कि शहर के कला और सांस्कृतिक स्थलों में भी संरक्षण का विषय बन गई है।

लखनऊ बायोस्कोप गैलरी जैसी संस्था का भी रहा योगदान

लखनऊ बायोस्कोप गैलरी जैसी संस्थाएँ, अपेक्षाकृत नई होने के बावजूद, लखनवीयत के संरक्षक के रूप में खुद को स्थापित कर चुकी हैं, और शहर की कला, संगीत, व्यंजन और साहित्य को उन लोगों के लिए प्रदर्शित करती हैं जो इसे सुनना चाहते हैं। इसकी 2024 की प्रदर्शनी, लखनऊ के बावर्चीखाने, ने लखनऊ के रसोईघरों को उनके कई रूपों में पुनर्निर्मित किया: घरेलू रसोई, व्यावसायिक प्रतिष्ठान, बड़े पैमाने पर खाना पकाने में इस्तेमाल होने वाले बर्तन और बर्तन, और दीवार पर लगा पारंपरिक लखनवी दस्तरख्वान का एक अति-यथार्थवादी मॉडल।

गैलरी का एक बड़ा हिस्सा गूगल आर्ट्स एंड कल्चर पर ऑनलाइन भी उपलब्ध था, जहाँ आपको शहर के घरेलू रसोइयों के अभिलेख, उनके घरों, रसोई और विरासत का दस्तावेज़ीकरण उनकी निजी कहानियों के माध्यम से मिलता है।

यूनेस्को की मान्यता इसी निरंतरता का परिणाम है, जिसमें न केवल राजघराने, बल्कि सड़क किनारे की प्रतिभा, आधुनिक दिग्गज रसोइये और संग्रहालय जैसे संस्कृति के नए संरक्षक भी शामिल हैं। अपने गौरवशाली अतीत और वर्तमान संरक्षकों के संयोजन ने अब लखनऊ को वैश्विक पाककला मानचित्र पर मजबूती से स्थापित कर दिया है, और संयुक्त राष्ट्र से भी इसे स्वीकृति मिल चुकी है।

क्या है यूनेस्को क्रिएटिव सिटी ऑफ़ गैस्ट्रोनॉमी?

2004 में स्थापित, यूनेस्को का क्रिएटिव सिटीज़ नेटवर्क उन शहरों को मान्यता देता है जिन्होंने रचनात्मकता और सांस्कृतिक उद्योगों को अपने विकास के केंद्र में रखा है और अपनी कलाओं को सतत विकास के इंजन में बदला है। वर्तमान में दुनिया भर में 408 शहर इस नेटवर्क से जुड़े हैं, जो सात रचनात्मक क्षेत्रों में संगठित हैं: शिल्प और लोक कला, डिज़ाइन, फिल्म, गैस्ट्रोनॉमी, साहित्य, मीडिया कला और संगीत। इनमें से 69 शहरों को यूनेस्को क्रिएटिव सिटी ऑफ़ गैस्ट्रोनॉमी का प्रतिष्ठित खिताब प्राप्त है, जिनमें से 21 एशिया में हैं।

गैस्ट्रोनॉमी का शहर बनने के लिए क्या ज़रूरी है?

यह उपाधि पाने के लिए, किसी शहर को अपने इतिहास और पहचान से जुड़ी एक गहरी पाक-संस्कृति, रसोइयों और रेस्टोरेंट का एक जीवंत समुदाय, स्वदेशी सामग्री के इस्तेमाल की परंपरा और औद्योगीकरण की कसौटी पर खरी उतरी पाककला का ज्ञान प्रदर्शित करना होगा। पारंपरिक खाद्य बाज़ार, स्थानीय खाद्य उद्योग और उसके व्यंजनों का सम्मान करने वाले त्यौहार, ये सभी यह तय करने के लिए ज़रूरी हैं कि कौन से शहर इस श्रेणी में आते हैं।

यूनेस्को के विचार में स्थिरता एक और महत्वपूर्ण कारक है। पर्यावरण के प्रति सम्मान, स्थानीय उत्पादों को बढ़ावा, और यहाँ तक कि स्कूलों और पाक-कला संस्थानों में पोषण और जैव विविधता के बारे में शिक्षा भी होनी चाहिए। यह उपाधि सम्मान का एक बार का बैज नहीं है: हर चार साल में, इन शहरों की समीक्षा की जाती है ताकि यह सुनिश्चित किया जा सके कि वे अभी भी इन प्रतिबद्धताओं का पालन कर रहे हैं।

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