Cooking Tips: ढाबे स्टाइल छोले घर में बनाना हैं तो फॉलो करें ये आसान टिप्स, तारीफ़ करते नहीं थकेंगे लोग

Cooking Tips: गरम, मसालेदार, ढाबा-स्टाइल छोले की एक प्लेट, जिसे भटूरे, कुलचे, चावल या सादी रोटी के साथ परोसा जाए—इसमें कुछ ऐसा है जो मन को बेहद तसल्ली देता है। इसकी महक, इसका गहरा रंग, गाढ़े मसाले में लिपटे हुए छोले, और वह ज़बरदस्त पंजाबी स्वाद—यह ऐसा खाना है जो पल भर में आपका मूड अच्छा कर देता है। लेकिन बहुत से लोगों को लगता है कि ढाबे वाला असली स्वाद घर पर नहीं बनाया जा सकता।

लेकिन यह सच नहीं है। ढाबा-स्टाइल छोले का राज़ सिर्फ़ उसकी सामग्री में ही नहीं, बल्कि खाना पकाने की कुछ छोटी-छोटी तरकीबों में छिपा है, जो साधारण छोलों को कुछ ऐसा बना देती हैं जिसे आप कभी भूल नहीं पाएँगे। अगर आप सही तरीकों का पालन करें—छोलों को भिगोने से लेकर उबालने और फिर भूनने तक—तो आप आसानी से घर पर ही ऐसे छोले बना सकते हैं जिनका स्वाद बहुत ही बढ़िया, मसालेदार और बिल्कुल किसी रेस्टोरेंट जैसा होगा।

अगर आप चाहते हैं कि आपका परिवार या आपके मेहमान यह कहें, “इनका स्वाद तो बिल्कुल ढाबे जैसा है!” तो ये आसान सी तरकीबें आपके लिए बहुत फ़ायदेमंद साबित हो सकती हैं।

ढाबा-स्टाइल छोले का स्वाद अलग क्यों होता है?

ढाबा-स्टाइल छोले तीन चीज़ों के लिए जाने जाते हैं गहरा काला रंग, गाढ़ी मसालेदार ग्रेवी और तेज़ मसालेदार खुशबू। यह स्वाद आमतौर पर धीमी आंच पर पकाने, प्याज़-टमाटर को अच्छी तरह भूनने, मसालों का सही संतुलन रखने और कुछ पारंपरिक पंजाबी तरीकों से आता है। अच्छी बात यह है कि इसके लिए आपको किसी खास सामग्री की ज़रूरत नहीं है बस सही तरीका पता होना चाहिए।

छोलों को हमेशा अच्छी तरह भिगोएँ

इसका पहला राज़ एक रात पहले से ही शुरू हो जाता है। अगर आप नरम और स्वादिष्ट छोले बनाना चाहते हैं, तो काबुली चने को हमेशा कम से कम 8–10 घंटे या पूरी रात के लिए भिगोकर रखें। अच्छी तरह भिगोने से छोले एक समान रूप से पकते हैं और बाद में मसालों को बेहतर तरीके से सोख पाते हैं।

भिगोते समय आप इसमें थोड़ा सा नमक या चुटकी भर बेकिंग सोडा (बहुत थोड़ा सा) डाल सकते हैं। इससे चने जल्दी नरम हो जाते हैं। लेकिन बेकिंग सोडा का इस्तेमाल ज़्यादा न करें, वरना छोले बहुत ज़्यादा गलकर चिपचिपे हो सकते हैं।

ढाबे जैसा रंग पाने के लिए चाय का पानी या टी बैग इस्तेमाल करें

सामान्य छोले और ढाबा-स्टाइल छोले के बीच सबसे बड़ा अंतर उनका खूबसूरत गहरा भूरा रंग होता है। उस खास पंजाबी लुक को पाने के लिए, भीगे हुए छोलों को इन चीज़ों के साथ उबालें। ब्लैक टी बैग या मलमल के कपड़े में बंधी हुई चाय की पत्ती या 2–3 सूखे आँवले के टुकड़े। 1 बड़ी इलायची इससे छोले को एक गहरा, मिट्टी जैसा रंग और थोड़ा और गहरा स्वाद मिलता है—बिना कोई आर्टिफिशियल रंग मिलाए।

उबले हुए चने का पानी फेंके नहीं , यह किचन की एक बहुत ज़रूरी ट्रिक है। चने को प्रेशर-कुक करने के बाद, उसका पानी फेंके नहीं। इस पानी में बहुत स्वाद और स्टार्च होता है, और यह गाढ़ी, सिल्की ग्रेवी बनाने में मदद करता है। बाद में मसाला पकाते समय इसका इस्तेमाल करें। यह सादे पानी के मुकाबले छोले को ज़्यादा नैचुरल और रिच टेक्सचर देता है।

प्याज-टमाटर की भुनाई ही असली गेम चेंजर है

अगर आपका मसाला कमज़ोर है, तो आपके छोले कभी भी ढाबे वाले छोलों जैसे नहीं लगेंगे। आराम से समय लेकर बारीक कटे प्याज, अदरक-लहसुन का पेस्टऔर टमाटर को अच्छी तरह भूनें। इस मिश्रण को तब तक पकाएँ जब तक तेल अलग न होने लगे। इस स्टेप को 'भुनाई' कहते हैं, और इसी से खाने में गहराई और रेस्टोरेंट जैसा स्वाद आता है।

इसमें नमक, हल्दी, लाल मिर्च पाउडर खाना पकाने की शुरुआत में ही डालें ताकि मसाला अच्छी तरह पक जाए। इस स्टेप में जल्दबाज़ी न करें। छोले मसाला इस्तेमाल करें, लेकिन अपना घरेलू टच भी दें। बाज़ार का छोले मसाला मदद करता है, लेकिन सिर्फ़ उसी पर निर्भर रहने से स्वाद थोड़ा फीका लग सकता है। ढाबे जैसा ज़बरदस्त स्वाद पाने के लिए, इसे किचन के कुछ और मसालों के साथ मिलाएँ, जैसे धनिया पाउडर, भुना हुआ जीरा पाउडर, अमचूर पाउडर, अनारदाना पाउडर (अगर उपलब्ध हो), गरम मसालाऔर एक चुटकी कसूरी मेथी। इससे खाने में कई तरह के स्वाद और एक असलीपन आता है।

ढाबे की एक सीक्रेट ट्रिक:

आखिर में थोड़ा सा काला नमक या भुने हुए जीरे का पाउडर डालने से स्वाद तुरंत बढ़ जाता है।

गाढ़ी ग्रेवी के लिए कुछ चनों को मैश करें

क्या आपको भी ढाबे जैसी गाढ़ी, रिच और मसालों से लिपटी हुई ग्रेवी चाहिए? उबले हुए चनों को ग्रेवी में मिलाने के बाद, चम्मच के पिछले हिस्से से 2–3 चम्मच चनों को हल्का सा मैश कर लें। इससे ग्रेवी अपने आप गाढ़ी हो जाती है और उसे ढाबे जैसा असली स्वाद मिलता है।

यह छोटी सी ट्रिक बहुत बड़ा फर्क डाल देती है

चनों को धीमी आंच पर पकने दें। सब कुछ मिलाने के बाद, गैस तुरंत बंद न करें। चनों को धीमी आंच पर 10–15 मिनट तक पकने दें। इससे ये मसाला चनों के अंदर तक चला जाता है, ग्रेवी गाढ़ी हो जाती है और पूरे डिश का स्वाद और भी ज़्यादा रिच हो जाता है। ढाबे जैसा स्वाद पाने के लिए, सिर्फ़ जल्दी से प्रेशर कुक करना ही काफ़ी नहीं है, बल्कि उसे धीमी आंच पर पकाना भी ज़रूरी है।

रेस्टोरेंट जैसा स्वाद पाने के लिए आखिर में तड़का लगाएं

अगर आप सच में चाहते हैं कि लोग आपकी कुकिंग की तारीफ़ करें, तो डिश को आखिर में देसी स्टाइल के तड़के के साथ पूरा करें। एक छोटे पैन में थोड़ा सा घी या तेल, हरी मिर्च, अदरक के लच्छे (juliennes), एक चुटकी लाल मिर्च पाउडर और चाहें तो थोड़ी सी कसूरी मेथी गर्म करें। सर्व करने से पहले इस तड़के को चनों के ऊपर डाल दें। यह आखिरी स्टेप डिश में खुशबू, चमक और ढाबे जैसा ज़बरदस्त स्वाद जोड़ देता है।

सही तरीके से सर्व करें

बेहतरीन चने भी तभी और भी ज़्यादा स्वादिष्ट लगते हैं, जब उन्हें सही तरीके से सर्व किया जाए। गरमा-गरम भटूरे के साथ, कुलचे के साथ, जीरा राइस के साथ या लच्छा पराठे के साथ सर्व करें। ऊपर से कटी हुई प्याज़, नींबू, हरी मिर्च और धनिया पत्ती डालें। इससे आपको घर पर ही ढाबे जैसा पूरा पंजाबी अनुभव मिलेगा।